食用胶(食用胶的危害有哪些)

今天悠久博客给大家分享一下关于食用胶与食用胶的危害有哪些相关问题,具体如下。

本文目录一览:

食用胶有哪些使用方法及注意事项

食用胶现在在世界各地都使用非常广泛,优势是食品工业比较发达的额一些国家,几乎所有的食品中都会添加食用胶。下面我就和大家分享食用胶的使用 方法 。

食用胶的使用方法介绍

食用胶在肉制品中使用的种类非常多,来源也是非常多,但是食用胶的主要来源还是从植物与海藻还有微生物以及一些 动物类 物质中提取的,都是健康的。现在在世界上被允许使用的食用胶有六十多种,但是在我国被允许的只有四十多种,我国肉制品中使用比较多食用胶主要有卡拉胶、黄原胶以及一些明胶、琼胶等等,下面了解一下比较常见的几种食用胶的使用方法。

卡拉胶这种食用胶主要是多糖物质,主要来源于红色的海藻,是纯植物胶,主要用作增稠剂还有凝胶形成剂。在使用的时候我们把卡拉胶还有一些淀粉进行混合,注意只需要少量的淀粉就可以,然后我们慢慢的撒入冷水里面,注意在撒的时候要一边撒然后一般搅拌,之后进行加热,直至煮沸,然后经过十到二十分钟时候,等到完全溶解就可以了。这样直接加入配料然后在添加在肉丸中就可以了。

肉丸专用多糖胶,是选用的多种优质的水溶性使用胶体,之后经过比较科学工艺制作而成,具有很好的增稠作用,还具有高温物化稳定性。在使用的时候我们把德惠三号胶加入搅拌机里面,之后我们加入适量的水,然后均匀的搅拌,之后再和淀粉或者肉进行搅拌就可以。这种食用胶和淀粉或者植物蛋白以及肉类结合具有很好的协同性,而且还能使淀粉发生返生效果。

   食用胶使用的注意事项

食用胶在食物中使用的用量一般情况下是不大的,因此对我们人体不会产生有害物质,只是会使食物的稠性增强,稳定性变好,而且有的食用胶本身还是一种膳食纤维,我们使用后会与饱足感但是不会产生热量,这样对于减肥是有好处的。

但是由于很多工业级的水胶体会比食品级的价格要便宜,因此很多不法商贩就会使用工业级的代替食品级的,这样就会对我们的身体可能造成危害。

常用食胶的介绍

卡拉胶

拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂,广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高,吸水性强,易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂,目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐,使用时应根据产品特性谨慎选择,它的吸水系数从30 ~60 倍不等,肉制品中的添加量一般在1 % 以下,为成品重量的0.1%~0.6%。试验表明:在肉制品中添加卡拉胶,禽类制品蒸煮损失减少2 %~4 %,腌肉损失减少3 % ~6 % ,肠类制品损失减少8 % ~1 0 % ,火腿制品损失减少9.6% 。

淀粉

淀粉有非常好的膨胀性,在西式火腿特别是一些肉块较大的产品中,加入少量淀粉后,可以保水保汁,增加弹性,改善结构。特别是在熟化前进行肠衣包装的产品中,一般加入3 % 以下的淀粉,基本上是不影响口感与口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响,而且适当地添加合适的淀粉,还可以增加产品的口感。作为填充剂使用,淀粉在肉制品中是一种价格低廉而对产品又有明显良性作用的填充料。淀粉和水一起加热,膨润的粒子就被破坏变成糊状,利用遇水加热产生糊化的性质,吸收离子水分,达到提高粘着力的目的。在肉制品中特别是灌肠、西式火腿、肉丸、肉饼、午餐肉罐头等制品中经常加入一定量淀粉作填充剂、粘着剂、增稠剂等用。同时,淀粉又是肉类制品的填充剂,可以减少肉量,提高出品率,降低成本。用量可根据产品的需要适当加入。在糜状制品中,若淀粉加得太多,会使腌制的肉品原料在斩拌过程中吸水放热,同时增加制品的硬度,失去弹性,组织粗糙,口感不爽。并且,在存放过程中产品也极易老化。为了避免无序竞争,火腿行业统一规定了它的使用标准,普通肠≤ 1 0 % ,优级≤ 8 % ,特级≤6 % 。添加量一般为5 % ~3 0 % 。淀粉的种类很多,有小麦、马铃薯、绿豆、糯米等淀粉, 其中糯米淀粉吸水性较强,马铃薯、玉米、绿豆淀粉其次,小麦淀粉较差。现在,在肉类制品中应用较多的为玉米、马铃薯、绿豆淀粉。

食用胶的主要功能特性

凝胶作用

食品胶凝胶的作用,是亲水胶体在氢键、电场极化力或溶液中的某些高价离子的键桥作用下,其长链分子相互交联而形成并将液体缠绕固定在内的三维连续式网络,获得坚固严密的结构以抵制外界压力而最终阻止体系的流动。三维网络的缠绕度、分子交联的数量和属性、形成网络各单元的相互吸引和排斥以及与不同溶剂作用的差异等形成了各种食品胶的不同胶凝特性。某些食品胶单独存在时不具胶凝性,但与 其它 胶复配却呈现出增稠和凝胶协同效应。

增稠作用

食品胶因其分子发生水化作用,而具有增稠作用。不同种类食品胶因其自身结构产生不同增稠和流变特性,同一种食品胶,相对分子质量越大,相同质量浓度的体系黏度就越大。食品胶黏度随其浓度增大出现不同程度增加,呈现一定正相关性,但与体系温度呈负相关,一般温度升高,黏度下降;温度下降,黏度上升。食品胶溶液受体系电解质、pH、压力的影响呈现出明显不同的变化规律,主要与食品胶分子本身结构差异有关。

乳化稳定作用

食品胶添加到食品中后,其体系黏度增加,体系中分散相不容易聚集和凝聚,而使分散体系稳定,可作为果汁饮料、啤酒泡沫、糕点裱花等的乳化稳定剂,但并不是真正的乳化剂或起泡剂,其作用方式不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来进行,而是通过增稠或增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式完成的。

悬浮分散作用

食品胶大多数具有表面活性,可吸附于分散相的表面,使其具有一定的亲水性而易于在水体系中分散。食品胶加入食品体系中可增加黏度,根据斯托克斯定律,液相黏度越大,颗粒沉降速度就越慢,可延迟固体颗粒的沉淀作用。

膳食纤维功能

绝大数食品胶应用于食品中还能发挥膳食纤维的功能保健作用。国内外对多糖类食用胶作为膳食纤维生理作用的研究报道较多,如瓜尔豆胶、果胶、魔芋胶、壳聚糖和黄原胶等,它们作为膳食纤维都有着显著的生理功效。食品胶作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食品、疗效食品和保健食品的生产中。脂肪取代物大部分是以食品胶为主要原料或以食品胶体为关键成分。

结晶控制作用

食品中许多重要性质如形状、光亮度、咀嚼性和融化性等都与晶体结构直接相关。食品胶对结晶作用有3种方式:①相容性:与晶体结合,且依附在增长的晶体表面,改变晶体正常的增长方式;②竞争性:与晶体相互竞争形成结晶;③结合性:与其它物质结合,进而影响晶体增长。因此,用于糖果、乳制品、冷冻食品中,能提高膨胀率,降低冰晶析出的可能性,可使产品口感细腻,提高抗融性和保藏稳定性,改善体系形体和组织结构。

被膜剂和胶囊作用

食品胶用作被膜剂,可覆盖于食品表面,形成一层保护性薄膜,保护食品不与氧气、微生物接触,起保质、保鲜、保香或上光等作用,也可被制作可食性膜。此外,还可用作包装食品的外胶囊,主要利用两种含有不同正负电荷的离子化食品胶反应形成复杂化合物,同时形成微细胞膜包覆在芯材表面,被包覆固定的芯材物质在食品中可通过物理压力、pH值或温度变化而释放出来。

泡沫形成作用

食品胶可发泡,形成网络结构,其溶液在搅拌时可包含大量气体,并因液泡表面黏性增加使其稳定。利用蛋白受热变性,把食品胶与热糖浆混合搅拌再冷却可实现泡沫的稳定化,或是利用卡拉胶、海藻酸钠或刺槐豆胶等的凝胶反应,也可形成稳定泡沫产品。

香精固定作用

香精固定化技术是在油水乳化系统中,利用合适的乳化剂包埋香精小液滴,当水分被去除时可防止香精蒸发,防止氧化变质或从空气中吸收水分,且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中,当香精从包埋膜内释放出来可得到相同香气。以明胶包埋香精,放入口香糖中,经咀嚼便可释放出香味。阿拉伯胶是所有天然食品胶或其它物质中最好的载体,蔗糖、淀粉及其衍生物也具备固定香精功能,但效果次于阿拉伯胶。

相乘作用

许多食品胶间有非常明显的相乘作用。各种单体食品胶在使用过程中存在一定缺陷,难以满足人们所需及适应日益激烈的市场竞争,通过复配,可发挥各种食品胶的互补作用,产生"1+ 1 2"的协同增效效应,满足食品生产不同需要,扩大食品胶使用范围、提高使用功能。

保水稳定作用

食用胶的吸水比例可达数十倍,因为食用胶的分子结构中含有强离子基团,可与自由水形成氢键以及食用胶形成三维空间结构--凝胶,因此,食用胶能把自由水牢牢的"锁住",在加热、杀菌等加工过程中,水分就不会大量流失。

食品胶因具有亲水性高分子,呈现强亲水作用,可有效改善食品生产或贮存中的脱水收缩问题,也可改良结构及咀嚼口感。

其他功能

食品胶还具有一些其他的功能特性,包括粘合作用、膨松膨化作用、脂肪替代物、矫味作用等,在许多食品的加工和改良方面有着重要的作用。已有研究表明,食品胶在一定条件下,能同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚,且能掩蔽一些不良气味。

一些新型的食用胶还具有一定的生理功能,如胡芦巴胶,具有抗糖尿病、温肾、散寒、止痛等作用。

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食用胶用在哪些方面?

虽然食品胶/食用胶在食品加工中的应用很广泛,但可能很多人对其还不是很了解,下面创联食用胶网简单为大家介绍下食品胶/食用胶功能特性。

食品胶/食用胶功能特性

食品胶/食用胶的功能性通常分为两类,其一,指它在食品加工业中通常具有增稠、胶凝、稳定、乳化等特性,食用胶可以提升食品的黏稠度,以达到提升食物口感的效果,并且有乳化、安稳或使食物颗粒呈悬浮状的作用,所以食用胶在食品加工中通常用做增稠剂、乳化剂、悬浮剂等。

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食品胶/食用胶的另一种功能性是指食用胶作为一类功能性基料成分(如作为水溶性膳食纤维)通常对人体具有营养保健作用。

食品胶/食用胶在食品中的应用

食品胶/食用胶能在食物工业中广泛应用,是与它的功用特性分不开的。食品胶/食用胶的最主要的功用或是使水相增稠,或是使水相成胶,这些主要功用已在食物加工业中得到了广泛应用。现在,在很多食物中都需要有亲水胶体充当系统安稳剂。食品胶/食用胶广泛应用于食物工业中时,通常不只起一种效果,往往都具有多种功用。

食品胶/食用胶在食品工业中有着举足轻重的地位,从食品胶/食用胶近年来的发展历程来看,其重要性与日俱增,大多数加工食品若要进一步提高其感官品质和质量,都离不开食品胶/食用胶在其中的有效应用,食品胶/食用胶对食品加工业的发展和食品工艺技术的提高有着显著的推动作用。正因为如此,有关食品胶/食用胶的研究和开发一直以来都是食品配料行业中十分活跃的领域,食品胶/食用胶也成为食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。

食品胶/食用胶是一种胶体物。它具有一切胶体应具有的基本性质。食用胶在食物中的广泛使用主要原因在于它们都有着很多的功用特性。于大多数食用胶而言,这些功用特性最主要的是各种胶的黏度特性或其增稠性;其次是胶凝特性(当然它要可以成胶),而且它们所构成的胶的特性和质构往往各不相同,然后使其在食物工业中的使用范围适当广泛。比如:在冰淇淋中可做稳定剂;在果酱中可做增稠剂;在布丁、软糖中可做胶凝剂等等。

就食品胶/食用胶的功能性来说,许多胶的凝胶特性与胶溶液黏度之间有一定的相关性,比如明胶,低浓度时能用作增稠剂,但在高浓度时,却能用作胶凝剂。同时,温度也有影响,对大多数食用胶而言,随着温度的升高,其黏度会下降,从而会明显降低增稠的功能。在一般情况下,温度的升高对食品胶/食用胶黏度的影响类似于食用胶浓度的下降。食品胶/食用胶溶液在挤压、搅拌等切变力作用下发生切变稀化,黏度降低,食品胶/食用胶凝胶在切变力作用下也会发生胶溶或者触变现象。只要外力一停止,胶溶变稀的溶液又往往可以冻结成凝胶。

食用胶(食用胶的危害有哪些),第1张

食用胶是什么

食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂,尤其是食品工业发达的国家,几乎所有的食品都使用了食品胶。食品胶种类很多,分别从植物、海藻、微生物、动物类物质中制取。我国允许使用的有40种,主要品种有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。

食用胶的种类及用途是什么?

食用胶按照胶体来源不同可以划分为五大类,分别是:

植物胶——包括瓜尔豆胶、槐豆胶、亚麻籽胶、皂荚豆胶、阿拉伯胶、黄蓍胶、刺梧桐胶、桃胶、魔芋胶、印度芦荟提取液、菊糖、仙草多糖等。

动物胶——包括明胶、干酪素、酪蛋白酸钠、甲壳素、乳清分离蛋白、鱼胶等。

微生物胶——包括黄原胶、结冷胶、茁霉多糖、凝结多糖、酵母多糖等。

海藻胶——包括琼脂、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、红藻胶等。

化学改性胶——包括羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、变性淀粉、聚丙烯酸钠、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用胶是世界上广泛使用的食品添加剂,用在肉类加工中可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率;添加到冷冻食品中,可提高黏度,延缓冰渣出现;用在饮料中可以作为增稠剂和悬浮稳定剂。

还可以用在工业上,例如用于制作涂膜、胶黏剂、牙膏、包裹热敏感材料、胶片、化妆品等等。

食用胶怎么使用?

1、食用胶的凝胶保水作用

保水性是大多数肉制品的一个重要特性,保水性差的肉品,其口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能够与水有较强亲合作用的物质就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等,淀粉吸水比例为1:2;大豆蛋白的吸水比例为1:4;而食用胶的吸水比例可达数十倍。

这是因为食用胶的分子结构中含有强离子性基团,能和游离水形成额外的氢键。同时,食用胶能和蛋白反应,形成强有力的三维空间结构——凝胶。这样,食用胶就能牢牢的把游离水份“锁住”,在加热、杀菌、剪切等加工过程中,水分就不会大量流失。

2、食用胶对蛋白质的保护作用

肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白,它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工、热处理,许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差,就会造成蛋白类物质的流失、风味受到很大的影响,而且造成肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构。

食用胶能和蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应,把水溶蛋白、盐溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地结合在食用胶形成的凝胶体系中,再加上食用胶的保水作用,从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子,并使得肉制品有弹性、耐咀爵、柔嫩多汁。

3、增强分散体系的稳定性乳化、稳定性

食品胶添加到肉汁中后,体系黏度增加,体系中的分散相不容易聚集和凝聚,因而可以使分散体系稳定。肉汁中食品胶的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水-亲油平衡机制来完成的,大多数是通过增稠和增加水相黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向方式来完成的。

有些食品胶,如阿拉伯胶和明胶也可以通过保护、覆盖胶体的作用方式达到稳定乳化的功能,即胶粒被体系吸收后在分散的小球粒或颗粒周围形成覆盖膜层,并将电荷表面均匀分配给覆膜颗粒使其相互排斥而形成分散的稳定体系。也有一些亲水胶体能起到表面活性剂的作用,可以降低体系的表面张力以达到乳化稳定的功能。

4、作为肉品的被膜剂

食品胶可用作被膜剂,覆盖于肉品的表面,通常与酸类、防腐剂等共同食用,可以在食品表面形成一层保护性薄膜,保护肉品不受氧气、微生物的作用,起保质、保鲜、保香或上光等作用。

例如,在小包装冷却肉的肉面上可以涂覆以食用胶、乳酸或柠檬酸、山梨酸钾等组成的混合保鲜剂、冷却后形成保护膜,这样可以防止水分蒸发、防止微生物侵袭,延长冷却肉的保质期;食用胶也可用于生产可食性膜,如香肠肠衣。在这方面常用的食用胶有阿拉伯胶、CMC、壳聚糖、普鲁兰等。肉制品中常用的食用胶。

食品胶组成与结构

食品胶主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质。多糖类食品胶,基本组成是单糖及其衍生物,化学结构是以单糖为单位形成的大分子多糖,因单糖种类、聚合度、糖单元之间的键连及排列方式、糖单元上羟基取代情况等各异,产生不同功能特性。

主要体现在溶解性、黏度、流体特性、胶溶液对酸碱及温度的稳定性,成胶冻能力及凝胶强度、胶溶液对其他电解质的兼容性、假塑性及各种多糖之间协同互补等方面。蛋白质类食品胶,一般由氨基酸构成,因种类、数量与空间结构排列直接影响与制约着其功能特性。

以上内容参考:百度百科-复合食用胶、百度百科-食用胶

食用胶有几种?

食用胶常见的几种类型:植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶、结冷胶等,它们又可以细分为多种产品。比较常见的有明胶、黄原胶、鱼胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等等。

国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。常用的食用胶一般都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶,是海藻的提取物。明胶,是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。而阿胶只不过是在选材和工艺上有所不同,跟明胶并没有本质差异。食用胶中比较“高级”的果胶,主要来源是桔子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子,比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶,都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到,比如黄原胶。

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